On a les petits plaisirs qu'on se donne la peine de mériter.
1 heure pour aller se faire cuire un oeuf, ouch si vous ne comprenez pas
je résumerai avec la délicate joke du once you try never come back...
La mouillette au beurre de poutargue c'est pour la touche Mediterranean Spirit
qui s'exprime involontairement a casa La Francesa.
Là aussi, l'art de s'accommoder d'un climat austère ne doit pas forcément passer par
du mainstream Mare Nostrum, type chorizo à toutes les sauces
pour espagnoliser un plat qui ne le mérite pas.
Le secret d'un oeuf parfait c'est la patience et... un minimum de matos ad hoc,
pas forcément un bac pour cuisson basse température, mais un bon thermomètre plongeant.
Après plusieurs essais, je me suis arrêtée au 63/63,
69 aurait été une bonne idée mais on dépasse la température de cuisson du jaune.
Ado je m'entendais bien avec ma complice de cantine, quand on nous servait des oeufs, on troquait :
elle préférait le blanc je préférais le jaune, surtout encore coulant.
Je n'ai pas changé et c'est mon blog, mon idée de la perfection.
Avec une température stabilisée de 63°c pendant 63 mn,
le blanc a coagulé sans pour autant former une couche homogène autour du jaune,
je peux le retirer facilement, et le jaune reste encore coulant à coeur.
Avec du 64/45 ou du 65/60 les résultats sont différents.
Moralité
deux degrés c'est comme deux centimètres : ça change tout.
Recette de l'oeuf parfait 63/63,
toasts au beurre de poutargue
et velouté à la mâche
Ingrédients pour 4 personnes
4 oeufs de poule extra frais à température ambiante
1/2 cc de poudre de poutargue
1/2 cc de piment d'Espelette
Pour les toasts au beurre de poutargue
4 tranches de pain de mie
50 g de beurre doux
3 tranches de poutargue
1/2 cc de jus de citron
1 pincée de sel fin sans anti-agglomérant
Pour le velouté à la mâche
1 petite pomme de terre
50 g de mâche
20 cl de bouillon de volaille Ariaké
1 noisette de beurre
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Poivre du moulin
Préparation : 1 h 15
Progression
UNO
Chauffer 3 litres d'eau et stabiliser à 63°C. Déposer les oeufs dedans et cuire 63 minutes.
DOS
Pendant ce temps, préparer le beurre de poutargue. Réduire en poudre fine la poutargue
en la hachant au couteau puis l'incorporer au beurre avec le citron et une pince de sel
en le travaillant à la fourchette. Réserver au frais.
Toaster les tranches de pain de mie et réserver.
TRES
Préparer le velouté à la mâche : peler la pomme-de-terre, la détailler en fines lamelles
avec un économe puis faire chauffer le beurre au fond d'une casserole
et y faire revenir rapidement les lamelles avec 1 pincée de sel.
Couvrir avec le bouillon et cuire 5 mn. Jeter la mâche, la laisser tomber, poivrer puis retirer du feu. Vérifier l'assaisonnement puis passer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.
CUATRO
Beurrer les toasts et les couper en deux dans la diagonale.Réchauffer rapidement le velouté.
Casser doucement les oeufs cuits au-dessus d'une assiette
puis séparer les blancs des jaunes avec une cuillère.
CINCO
Dresser : répartir le velouté dans des assiettes creuses ou des bols,
déposer les jaunes des oeufs cuits à basse température au centre
puis distribuer les toasts au beurre de poutargue.
Saupoudrer un peu de poudre de poutargue et d'Espelette sur les oeufs.
Servir aussitôt.
Ephéméride
Le mot interdit : Cahuzac ¿por qué no?
Le save the date
du 20 au 23 juin 2013 tous à Royan avec la Team Iodée
La citation
"Qui n'aime ni les huîtres, ni les asperges, ni le bon vin, n'a pas d'âme et pas d'estomac"
(Hector Hugh Munro dit Saki)
(Hector Hugh Munro dit Saki)
Le Ze place to be ce soir : la #GGP7 au Comptoir Général
La B.S.O. en ce jour parfait
Le piqûre de rappel
2 cm.ça change tou, ca dépend dans quel sens y sont . . .
RépondreSupprimerPerso, j'adore la cuisine des oeufs, et dès que je vois une recette où l'oeuf est mis en valeur, je tente.
Je trouve sublimissime ces grands chefs qui subliment un ingrédient aussi "basique" et de consommation aussi courante.
Le plus difficile, c'est les T°C au four, où il faut une sonde et non un thermomètre.
Je devrait arriver à reproduire partiellement ta recette, because j'ai les même bols . . .
Bon, pis si tu commences à mettre CAHUZAC comme mot interdit, il se peut qu'en fin de semaine tu en ajoutes d'autres.
Ciaoooooooooooooooooooooooo
Sublimons le sublissime de la simplicité sublimée...
SupprimerJ'ai bien envie d'essayer aussi au four mais j'ai pas de sonde, j'ai hâte de voir ton résultat forcément sublime!
Pour le bol, j'entre du côté obscur de la force céramique et grès... je l'ai trouvé dans un vide grenier, t'étais dans l'Essonne ce week end? ;-)
Pour Cahu(bip) heureusement qu'on est déjà jeudi...
Merci pour ton com Le Gars, besooos
Je n'ai plus qu'à m'acheter un thermomètre plongeant, j'entends déjà mon chéri ENCORE un truc pour la cuisine, parce qu'un oeuf présenté ainsi ça fait drôlement envie! Je peux toujours faire le velouté en attendant... Cio bella
RépondreSupprimerAh ah tu me diras pour le velouté, il est terriblement bon et sain...
SupprimerPour le thermomètre, comme le suggère Le Gars Astronomique une sonde pourrait faire l'affaire, en plus ça sert aussi et surtout pour la cuisson parfaite de la viande 55/65/75...
Besooos
Oh qu'il ma l'air parfait cet oeuf et me donne terriblement envie; pareil, je préfère le jaune, surtout coulant... un régal.
RépondreSupprimerEt sinon, pour la GGP7, pour ma part c'est raté, je viens juste d'annuler, dommage...
Si tu testes Estelle tu verras qu'en plus on redécouvre le vrai goût du jaune ;-)
SupprimerDommage pour la GGP7, c'était vraiment géniale.
On finira bien par se voir un jour
Besooos
Je ne sais pas si je vais réussir à tout reproduire mais ça vend du rêve.
RépondreSupprimerAh ah du rêve qui fait saliver, c'est pas mal comme programme non?
Supprimeret ben, moi qui adore les oeufs 3 min!!!! j'imagine... faut que j'essaie absolument!
RépondreSupprimerC'est vrai Louise que la cuisson est "un peu" plus longue, j'adore les oeufs mollets classiques aussi mais là la texture est vraiment intéressante et le goût du jaune est plus intense je trouve ;-)
RépondreSupprimerTiens moi au courant si tu essayes
Besooos