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vendredi 24 février 2012

Condiment presque passe-partout : citrons confits au gingembre et au curcuma


Dans mes souvenirs d'enfance, un bocal énorme de citrons confits trônait toujours sur l'étagère au-dessus de la table à manger, sa couleur tirait vers le marron. C'était les citrons confits à la malgache de ma môman. Je serais incapable de dire ce qu'elle mettait dedans, c'était bon, aigre, gélatineux, j'en abusais complètement sourde aux injonctions de mon estomac attaqué par l'acidité. Ils accompagnaient le porc/crevettes dominical. Oui, chez certains c'est gigot + flageolets le dimanche, chez nous c'était malgacherie.

Cette recette n'a rien d'exclusivement malgache, j'en conviens.

D'ailleurs ma version est inspirée par celle de mon oncle Jean-Claude qui parcourait les mers dans un cargo où le cuisinier indien maîtrisait presque toutes les cuisines du monde. On sousestime trop l'importance des compétences du cuisinier dans la marine marchande : le manque de compagnie féminine peut être compensé mais la malbouffe à bord peut entraîner une mutinerie. Il faisait ses confits comme ceux du cuisinier qui en avait toujours à bord : les citrons sont légendairement incontournables sur les bateaux, ils concentrent tout ce qu'il faut pour lutter contre l'anémie et le scorbut, anciens dangers sanitaires majeurs pour l'équipage embarqué des semaines. 




J'ai simplifié la recette de mon oncle au fil du temps : pas de surenchère d'épices et d'aromates, seulement de l'ail, du curcuma et du gingembre. Ainsi, le condiment est suffisamment parfumé pour accompagner des poissons, des viandes ou des légumes préparés simplement (plancha, vapeur ou barbecue) et en même temps, suffisamment neutre pour accompagner des plats plus sophistiqués.

Je présente cette recette au concours sur le citron organisé par 750g. Si vous voulez participez tout est expliqué par ici, il vous reste le week-end pour cogiter et poster une recette avant le 29 février.





Recette des citrons confits au gingembre et au curcuma

Les quantités vont varier en fonction du bocal, je donne les proportions pour un bocal d'environ 1l

Ingrédients :
- 16 citrons jaunes non traités
- 4 gousses d'ail
- gros comme un doigt de gingembre frais 
- 1 cc de curcuma
- 2 kg de gros sel marin sans anti-agglomérant

1 bocal à conserve en verre d'1l stérilisé

Préparation : 20 mn

Repos/cuisson : 1 semaine au moins

Progression :

Laver soigneusement le moitié des citrons, essuyer bien la peau, couper 8 citrons en quartiers (chacun en 4 ou en 6 selon la taille) et exprimer le jus de l'autre moitié des citrons, réserver séparément.

Peler les gousses d'ail, les couper en deux et retirer le germe vert, réserver.

Peler le gingembre et le détailler en fines rondelles, réserver.

Diluer le curcuma dans le jus de citron.

Déposer une couche de gros sel au fond du bocal, recouvrir avec une couche de quartiers de citron. Recommencer l'opération gros sel puis quartiers de citron, tasser avec le dos d'une cuillère à soupe. Déposer 2 demies gousses d'ail et glisser des rondelles de gingembre. Couvrir avec des quartiers de citron puis une couche de gros sel.

Renouveller l'opération quartiers de citron, gros sel, ail et gingembre jusqu'à épuisement des citrons.

Recouvrir entièrement la surface de gros sel.

Verser le jus de citron au curcuma dans le bocal et bien tasser. Le jus de citron doit arriver jusqu'à la surface : éventuellement compléter avec d'autres citrons pressés.

Fermer le bocal sans oublier de placer le joint en caoutchouc, essuyer les bords avec du papier absorbant humidifié : l'acidité du mélange risque d'oxyder le système de fermeture.

Laisser confire au moins 1 semaine à l'abri de la lumière en retournant le bocal une fois par jour pour que le gros sel se dissolve bien.


La blague mignonne du vendredi : c'est Toto qui demande "Maîtresse, tu sais où je peux trouver Messieurs Charlemagne et Monsieur Jules Ferry?" "Mais Toto, répond la maîtresse, ils sont morts depuis longtemps!" "Ah zut alors, râle Toto... je voulais aller leur dire comment je leur en veux d'avoir inventer l'école"
Le thème de conversation pour finir la soirée en s'entretuant : l'orthorexie, maladie ou caprice?
Le mot interdit du ouikand : régime 
La BSO du jour : In the very mood for triphop, give it up if u don't understand, et pour tous ceux qui ont saturé d'Adèle-God-bless-mon-lifting-des-cordes-vocales 




6 commentaires:

  1. J'en veux !! Je me laisserai bien tenter et essaierai bien ta recette ... Je suis véritablement trop fan de citron et étant 15 jours seule avec mon fils, je me ferai bien plaisir ... Monsieur n'est pas très addict au citron ;(
    Bon WE a toi. Bises ma Belle.

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  2. Ce sera pour la prochaine fois, j'en utilise demain mais les traditionnels.

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  3. ça fait 15 jours que je dis qu'il faut que j'en fasse suite à un cours chez Frédéric Coiffé. Je m'y mets mercredi !
    J'addddore

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  4. Cela fait un moment que je me dis que je tenterai bien de faire des citrons confit, mais j'ai jamais osé me lancer ! Je garde la recette sous le coude :) - un tout grand merci -

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  5. Oh la la, ils me font rêver tes citrons confits, en plus tu les racontes bien : entre malgacheries et équipages de matelots en goguette, on s’y croit déjà!
    Une belle recette francesienne que je me mets sous le coude, hop!
    A bientôt ma belle

    Bises

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  6. Merci pour la recette. Le curcuma est surprenant par ses propriétés.
    Retrouvez son histoire en copiant-collant dans votre navigateur le lien suivant:
    http://www.misspaprika.com/blog/entry/47-La-petite-histoire-du-curcuma

    Cordialement. Miss Paprika de www.misspaprika.com

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Allez-y mettez votre grain de sel, ça m'intéresse