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mardi 21 juin 2011

Pastilla marocaine miniature



La pastilla est un mille-feuilles sucré-salé de pigeon et fruits secs parfumé à la fleur d'oranger servi aux mariages et autres grands occasions. Cette version miniature est adaptée pour un buffet ou un apéritif dînatoire.


Je tiens la recette de la pastilla avec des feuilles de brick et de la fleur d'oranger d'un site découvert au siècle dernier, coursdecuisine.net. Entre temps, une amie marocaine m'a confirmé l'utilisation de la fleur d'oranger, le reste étant des détails... quoique vu le boulot pour une pastilla de pigeons, l'enfer est bien dans les détails.


La farce est celle d'une pastilla de poulet, je sais, h'chouma sur moi : ni pigeon ni même pintade, mais c'était une question de gestion des stocks... et pour la pâte j'ai utilisé celles des spring rolls vendus congelés dans les supers asiatiques. Elle est plus souple que la pâte à brick et comme il faut les frire, il y a moins de risques de fuite.

Je sers ces mini-pastillas avec un assortiment de petites salades comme celles dont j'ai déjà parlées dans la recette des verrines de couscous vegétarien, par ici donc. Elles peuvent aller très bien aussi en amuses-bouches ou en entrée devant un tajine.

Je donne les proportions pour une vingtaine de mini-pastilla :

Ingrédients :

2 belles cuisses de poulet
1 oeuf dur
2 cuillère à soupe de sucre
80g d'amandes
1 litre de bouillon de volaille
1 oignon
persil plat et coriande fraîche
1 pincée de safran
1 cuillère à café de curcuma
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de cannelle
1 cuillère à café de fleur d'oranger
sel
poivre
huile d'olive vierge extra

5 spring rolls grand format
ou 10 feuilles de brick
Huile de friture

Préparation : 2 heures

Cuisson : 1 heure

Progression :

1. Dans une sauteuse, déposer les morceaux de poulet, couvrir de bouillon de volaille et ajouter l'oignon coupé en deux, les épices ainsi que le persil, la coriandre et une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser mijoter à feu doux une bonne heure jusqu'à ce que la chair du poulet puisse s'émietter. Retirer les cuisses de poulet, émietter la chair et réserver.

2. Dans le bol du robot, mixer les amandes avec le sucre, puis rajouter l'oeuf dur, la chair de poulet, un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre et la fleur d'oranger. Mixer grossièrement et réserver la farce.

3. Plier en triangle les pastillas exactement comme pour plier des samoussas. 

J'ai déjà expliqué le pliage en triangle dans la recette des samoussas, ici donc. Pour obtenir des pastillas plus petites, le pliage en bande avec des spring rolls est plus adapté. Il faut commencer par couper en 4 chaque feuille, puis plier en bande sur la farce en suivant les 6 étapes du schéma sans oublier de faire adhérer la dernière face avec un peu de farine mélangée avec de l'eau.

Pliage en bande en 6 étapes

 
4. Frire les mini-pastillas dans de l'huile presque fumante et les égoutter sur une grille.

Placées à côté d'une boîte de camembert pour juger du format 
5. Saupoudrer de cannelle en poudre et de sucre glace et servir rapidement.

2 commentaires:

Allez-y mettez votre grain de sel, ça m'intéresse