Feuilles de vigne farcies à la libanaise

Feuilles de vigne farcies, élément du mezzé libanais

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Longtemps que je n'avais pas donné une petite libaniaiserie. Aujourd'hui un classique du mezzé : les feuilles de vignes farcies, wara' arîche.

Les versions grecque ou turque des feuilles de vignes farcies, dolmades, comportent de la viande, porc pour les grecs et agneau pour les turcs, como no, mais celle-ci est la version libanaise : végétarienne. J'ai la prétention d'avoir l'honnêteté de citer mes sources : je tiens cette recette de ma bible perso : Le mezzé libanais, de Rudolf El-Kareh aux éditions Sindbad chez Actes Sud.

feuilles de vigne frâichement
cueillies

Cela fait plusieurs semaines que je guette la vigne qui pousse dans mon jardin, elle est attaquée par une bestiole qui lui abîme les feuilles, je n'ai pas eu le temps d'appeler Alain Baraton pour savoir que faire, "coupez tout" va-t-il vraisemblablement me dire sous le rire complice de Patricia Martin, alos j'ai décidé d'attaquer avant. La meilleure défense après tout...

détail de la farce cuite

Pour cette même raison, elles ne sont pas très grandes. J'aime bien la version arméno-libanaise de mes amis d'Exosud à Marseille, fines toute en longueur. Alignées avec un peu d'huile d'olive et légèrement citronnées, les feuilles de vignes farcies font partie de tout mezzé qui se respecte, mangées tièdes, je les préfère à température ambiante. Juste une question d'habitude.

Les proportions vont varier en fonction du nombre de feuilles de vigne à farcir. Si vous utilisez des feuilles de vignes en saumure, il faut veiller à bien bien bien les rincer et moins saler l'eau de cuisson.

Ingrédients pour une quarantaine d'unités :

40 feuilles de vigne

40 cuillères à café de riz rond ou long sans parfum

1 bel oignon blanc

1 botte de persil plat

50g de pois chiches cuits

Environ 40 pignons

Environ 20 graines de raisin secs

Noix de muscade

Cannelle

Poivre blanc

Sel

huile d'olive vierge extra

Le jus de 2 citrons jaunes

30 cl de jus de tomate 

2 tomates

1 pomme-de-terre

1 cuillère à soupe de café

1 cuillère à café de sucre blanc

Préparation : 1h30

Cuisson : 45 minutes

Progression :

feuilles de vigne une fois blanchies

Commencer par préparer les feuilles de vigne : une fois bien nettoyées les blanchir 2 minutes dans un grand bouillon d'eau salée. Les égoutter et les réserver.

Hacher très fin l'oignon et le réserver. Ciseler fin le persil, en utilisant par exemple la technique verticale : mettre du persil dans un verre et le ciseler à la verticale avec une paire de ciseaux, réserver.

Hacher grossièrement les pois chiches et les pignons, réserver.

Dans un cul-de-poule, un grand bol, un saladier ou une jarre, verser le riz, l'oignon haché, le persil ciselé, les pignons et les pois chiches, saler, poivrer et mélanger. Rajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de muscade et mélanger bien. Puis verser le jus de tomate et l'huile et finir de bien tout mélanger. 

Commencer à farcir les feuilles de vigne : déposer à plat une feuille de vigne, nervures au-dessus. Au centre près de la naissance de la tige qu'on aura coupée, déposer une cuillère à café de farce. Rabattre les deux bords latéaux sur la farce puis la partie inférieure de la feuille par dessus, puis rouler vers la pointe en serrant la farce, mais pas trop car à la cuisson il y aura risque d'explosion. Réserver les feuilles de vignes farcies au fur et à mesure dans un grand plat.

Les cinq étapes du pliage des feuilles de vignes farcies à la libanaise végétariennes 

Couper en rondelles très fines la pomme de terre et les tomates. Au fond d'une grande casserole, verser deux bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer dessus les rondelles de tomates puis celles de pomme-de-terre en rosace.

Déposer les feuilles de vignes en les rangeant  côte à côte. Pour éviter tout risque d'explosion, placer une assiette retournée à la surface de façon à caler les feuilles.

Couvrir d'eau, rajouter le café et le sucre.

L'amidon de la pomme-de-terre va empêcher celui du riz de trop gonfler

Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et faire cuire environ 45 minutes.

Retirer les feuilles de vignes farcies cuites une fois tièdies.

Servir les feuilles de vignes encore tièdes ou complètement refroidies avec un quartier de citron et si vous le voulez les rondelles de pomme-de-terre frites.

Servies avec les pomme-de-terre de cuisson frits en chips, les feuilles de vignes
farcies à la libanaise constituent une entrée très originale

Sinon, les feuilles de vigne se conservent au frais recouvertes d'huile d'olive entièrement plusieurs jours au réfrigérateur.